葡萄酒的含水量是个什么概念?

企业家频道 > 慢生活 来源:东亚企业家 作者: 时间:2017-11-03 16:04:28 编辑:企业家频道
0

[导读]我们忽略了含量较少的部分,再不太考虑含糖量的情况,或者说少考虑一些含糖量,去掉水之外含量较多的酒精,我们就基本上可以得出86%的这个结果。

timg (1)

在凯文·兹拉利的《世界葡萄酒全书》看到葡萄酒的含水量这个概念的时候,我也认为我是看错了,因为饱受假葡萄酒泛滥摧残的中国人,固有的认为葡萄酒应该就是葡萄汁和适量的添加剂(比如不影响健康的二氧化硫等)组成的,就连百度起来的答案也是五花八门,连一些专业葡萄酒网站也存在这种说法,甚至把国际组织规定来说事的,信誓旦旦的说:“真正的葡萄酒是绝对不能兑水的。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)对葡萄酒的定义规定是:葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料……”。
作为一个较真的人,我马上就想到了,作为一种液态饮料,其实葡萄酒说是水态的也是完全没有问题的,我们大可不必纠结与葡萄汁和水的概念不放,毕竟用水、糖精、色素、酒精来勾兑葡萄酒的只是少部分凑表脸的才能做出来的事情,而世界上大部分的葡萄酒还是由水态的葡萄汁和少部分的其他物质组成的。
所以,葡萄酒的含水量就变成一个很正常的概念,我们是在探讨葡萄汁和其他物质的比例问题,而不是讨论一瓶葡萄酒在酿造的过程中掺杂了多少无色无味的水的问题,思考问题要准确,而不是看到水就想到自来水管,就马上想到葡萄酒农端着自来水管往葡萄汁里兑水,就马上想到奸商把这样的葡萄酒卖给消费者,这是想象力的范畴,是典型的阴谋论。
在凯文·兹拉利的《世界葡萄酒全书》里提到,一瓶葡萄酒的含水量是86%,那么这个比例是怎么得来的呢?暂时并没有什么资料能够支持这点,凯文?兹拉利只给了我们答案,却并没有给我们解题的过程,特别是对于一个理科盲来说,这简直就是令人十分百分千分万分费解的事情。
那么,我们就来分析一下葡萄酒的主要成分吧:
首先是水,也就是葡萄汁,这些“水”的来源主要是葡萄树在生长的过程中用根系在土壤中吸收到的,由此组成葡萄中的液态部分。
其次是酒精,也就是乙醇,是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。
再次是糖和甘油,糖是未发酵完的残留,甘油其实也是发酵的残留物。
第四是酸,含量很少,但很重要。
第五是单宁和色素,单宁是我们口感中感觉涩的部分,主要来自葡萄核,色素是来自于葡萄皮的颜色。这两种物质的含量同样都很少。
最后是其他物质,指的是酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质、微量元素、二氧化碳、二氧化硫、维生素、各种氨基酸等等,看着样数很多,但实际上含量都很少。
综合来说,其实除了水和含量很少的物质之外,能够拿出来掰扯比例数的其实也就只剩下酒精和糖了,而大家都知道,只有甜葡萄酒的含糖量(40g/L)才能够说是在一瓶葡萄酒里占到一定的比例,而正常的干红葡萄酒,含糖量是低于4g(克)的,而即使这4克,比对的也是1升(L)那么多的总量,1L是1000ml,一瓶葡萄酒是750ml,更为关键的是,理科生还会告诉我们,克是重量单位,毫升和升是体积单位,它们之间不能比较,晕了,姑且大家就听之吧,我们不和理科生较真。
也就是说,对于干红葡萄酒来说,含糖量也是可以忽略的比例部分,那么最后就剩下一个酒精,其实酒精的单位是“%vol”而不是简单的1%或者80%,而应该是1%vol和80%vol才对,“%vol”是一个体积浓度单位,表示在一定体积的物质里有多少比例的其他物质,也就是说,我们说一瓶干红葡萄酒的酒精度是13.5,其实就是说这瓶葡萄酒里有13.5%的物质是酒精。
凯文·兹拉利的《世界葡萄酒全书》里提出来的“一瓶葡萄酒的含水量是86%”就有了一个求解的过程,我们忽略了含量较少的部分,再不太考虑含糖量的情况,或者说少考虑一些含糖量,去掉水之外含量较多的酒精,我们就基本上可以得出86%的这个结果。
另,干红的“干”形容的是含糖量,这和肉干、果干、饼干的“干”不是一个意思。干红和甜红是反义词,干红就是不甜红的意思,请大家不要混淆。

张泽恩,吉林省苏荷商贸有限公司董事长助理,职业侍酒师,从事葡萄酒行业12年。

 

您觉得这篇文章: 不错0 一般0
money

吉和网版权及免责声明:

  • ①凡本网注明来源:“吉和网”或“东亚经贸新闻”的所有作品,版权均属于吉和网或东亚经贸新闻,未经吉和网或东亚经贸新闻协议授权不得转载、链接、转帖或以其他方式发表,已经吉和网或东亚经贸新闻授权的媒体、网站,在使用时必须注明来源“吉和网”或“东亚经贸新闻”。
  • ②如本网转载稿涉及版权等问题,请作者来电或来函与吉和网联系,我们将及时处理解决。联系方式:dongyayunying@163.com

看点新闻